En cette nouvelle année 2022, que l’on vous souhaite bien gourmande, on continue à vous raconter des histoires sur le métier de fromager. Commençons par un peu de savoir-vivre, mais surtout de savoir-faire !
« Si tu le coupes comme ça, il y en a qui n’auront que la croûte » ! On est nombreux à avoir déjà entendu cette phrase, alors que l’on se resservait un morceau de fromage en partant du bord et non du centre, hein ? Afin de respecter quelques civilités à table, on va vous apprendre à découper un fromage grâce aux trucs et astuces de fromager. Comment entamer un fromage ? Comment couper un fromage en cœur ? Quelle que soit sa forme ou son type de pâte, suivez le guide de la découpe du fromage.
Découpe des fromages selon leurs formes
Comment couper une pointe de fromage ?
Vous sortez tout fier de la Crèmerie lyonnaise avec votre longue pointe de Brie. Mais comment maîtriser la découpe de ce triangle coulant ? Impossible de le couper en longueur, il est d’usage de couper un peu la pointe pour commencer. Puis, jusqu’à la moitié du morceau, coupez des tranches dans la largeur en quinconce. Enfin, finissez avec des morceaux dans la longueur comprenant chacun du talon.
Comment couper une bûche de fromage ?
Parmi les bûches, on retrouve le Sainte-Maure de Touraine. Ce sont les fromages les plus simples à couper, car le plus naturel est d’en faire des rondelles, tout simplement ! Commencez par n’importe quelle extrémité (et non le centre), puis effectuez une coupe franche de rondelles de taille moyenne.
Comment couper un fromage rond, un fromage carré ou en forme de cœur ?
Respectivement comme un Reblochon, un Maroilles ou un Cœur de Neufchâtel. Ils se coupent tous en partant du centre jusqu’au talon, en forme triangulaire. C’est un peu le même principe que pour des parts de gâteaux. Si vous n’êtes pas le plus habile, rusez. Coupez d’abord le rond, le carré ou le cœur en deux parts égales dans le sens de la longueur. Détaillez ensuite des morceaux en éventail. Pour les fromages carrés, une autre méthode consiste à effectuer une première coupe en diagonale puis à tailler des morceaux en triangle jusqu’au nombre désiré.
Comment couper un fromage en cylindre ou en pyramide ?
Le Chabichou est un des produits laitiers à la forme originale, qui se coupe dans toute sa hauteur. Attention, vous n’aurez qu’une chance de réussir la découpe de ce fromage. Vous veillerez bien à prendre soin de ne pas casser sa pâte, en le tranchant finement depuis son centre jusqu’à son extrémité, de haut en bas.
Découpe des fromages selon leur type de pâte
Comment couper les fromages à pâte dure ?
Ce sont des tranches de meules comme le Comté, généralement présentées en rectangle. Vous avez tout bon en coupant de savoureux bâtonnets dans le sens de la largeur, c’est ainsi qu’il convient de les déguster. N’allez pas jusqu’à la croute toutefois, changer de sens au 2/3 du morceau et coupez dans la longueur (comme le Brie) afin que les derniers bouts forment des parts égales.
Comment couper les fromages à pâte persillée ?
Ce n’est pas une mince affaire que de réaliser d’élégantes portions de bleu. Trop coulant ou friable, sa pâte revêt divers aspect parfois difficiles à appréhender avec un couteau à la main. Disposez donc votre morceau de Roquefort, pour en prendre un au hasard, à plat sur sa plus longue surface. Au lieu de détailler des parts parallèles, partez du centre et effectuez une découpe en éventail. Ainsi, tous les convives profiteront du plus de persillé possible, dans chaque morceau.
Comment couper les fromages coulants ?
Couper un fromage coulant ? N’y pensez même pas ! Un fromage comme la Manigodine se déguste à la petite cuillère, bien entendu ! Tant pis pour l’esthétisme, c’est un fromage qui se partage chacun armé de ses couverts. Froid ou chaud, à votre goût. Après un passage au four, les coulants agrémenteront vos recettes hivernales, mais ceci est une autre histoire…
Comment couper les fromages secs à pate très dure ?
On vous en a parlé récemment, on utilise un poignard pour briser et non couper des fromages type Parmesan. Leurs pâtes compactes ne permettant pas de les trancher, vous pouvez au choix, les râper, en faire des copeaux, ou bien les déguster en brisures.
À vos plateaux ! La découpe du fromage n’a plus de secret pour vous. Vous allez maintenant pouvoir briller en découpant vos différents fromages à la manière d’un grand restaurant. En ce qui concerne la confection, laissez votre fromager s’en charger, c’est lui l’expert. On vous explique tout ça, dans un prochain article !
La Crèmerie Lyonnaise, 11 rue Mgr Lavarenne, 69005 Lyon.
Crèmerie Lyonnaise 