Pâte persillée, croûte fleurie : apprendre le langage de mon fromager

Dans le monde il y a deux catégories de personnes.

Les amateurs de fromages, qui maîtrisent le vocabulaire pointu du bon vieux coulant.  Et les néophytes, qui ont certainement quelques lacunes dans la connaissance de cet univers laitier.  

En pensant à ces derniers, on s’est dit qu’il fallait faire le point. Afin de parfaire les connaissances des uns et d’apporter sur un plateau, l’assurance nécessaire aux autres pour pousser la porte de la fromagerie. Venez vite à la découverte de ses innombrables saveurs.

Avant cela, nous vous invitons à en apprendre plus sur les différents laits qui constituent un fromage.

Il était une fois, le fromage…

Il faut savoir que tous les fromages naissent du caillé, un procédé qui consiste à faire coaguler le lait frais de manière naturelle ou avec des méthodes (ferments lactiques, présure animale). Une fois le caillé obtenu, conservé sous cette forme il donne lieu au fromage frais. C’est une première famille de fromages bien connue de tous pour les faisselles par exemple.

1. Familles de fromages par type de pâte

Pour ce qui est des autres familles de fromages on va choisir de chauffer, voire de cuire le caillé, de le presser, afin de donner vie à une multitude de saveurs.

Fromage à pâte molle

Le fromage à pâte molle, ne subit ni chauffage ni pressage au moment de sa fabrication. Bien crémeux voire coulants, les français en raffolent comme en témoignent les célèbres Brie ou Camembert.

Fromage à pâte pressée cuite

Tout est dans le nom ou presque. Le caillé du lait est chauffé à plus de 50°, puis pressé au moment du moulage pendant des heures. Vous avez certainement l’image en tête de la grosse meule traditionnelle de fromage ? c’est tout à fait ce type de pâte. Une texture ferme tout en étant souple, comme le comté ou le parmesan (dont la durée de conservation est plus longue que les autres d’ailleurs).

Fromage à pâte pressée non cuite

Par opposition, ne subit pas (ou peu) de cuisson. Il est seulement pressé pour rejeter le maximum de petit-lait. Il sera ensuite affiné dans une cave humide et fraîche. Vous connaissez évidemment le reblochon, la mimolette ou encore le salers que compte cette famille.

Fromage à pâte persillée

Couramment dénommés « les bleus », ils ne sont plus à présenter : la Fourme de Montbrison ou le Roquefort sont autant de classiques français. Ils sont fabriqués comme les autres types de fromages, à la différence que du penicillium roqueforti (un champignon très bon pour la santé) est ajouté au caillé.

Le fromage est ensuite piqué de fines aiguilles pour y introduire de l’air, permettant au pénicillium de s’oxyder et donc d’adopter une coloration bleutée. C’est bien grâce à l’oxygénation que les champignons vont se développer, et dessiner des marbrures bleuâtres si caractéristiques. (Ce sont de fait les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur).

2. Familles de fromages par types de croûtes

Revenons aux pâtes molles, car parmi celles-ci spécifiquement, on trouve une classification selon la croûte des fromages.

Fromage (à pâte molle) à croûte lavée ou brossée

Celui-ci subit un procédé méthodique qui permet d’obtenir cette croute si particulière et délectable propre aux douceurs laitières les plus onctueuses. En effet, lors de l’affinage on lave la surface à l’eau salée puis elle est brossée afin de favoriser l’implantation d’une flore bactérienne.

Fromage (à pâte molle) à croûte fleurie

Il revêt une surface blanche et duveteuse nommée la fleur. Au moment de l’affinage toujours, on recouvre simplement de moisissure les pâtes molles, qui, en maturant, finissent par former une croûte.

3. Les outsiders

Fromage de Chèvre

Parmi les familles de fromages énoncées sachez que les fromages de chèvre représentent à eux-seuls une famille. Rocamadour, Valençay, Chabichou, autant de stars du plateau laitier entre le plat et le dessert.

Fromage fondu

Enfin les fromages fondus constituent la dernière famille de fromage. On retrouve la très jurassienne Cancoillotte et ses divers parfums notamment. Un des fromages fondus les plus courants, que vous retrouvez à la Crémerie Lyonnaise.

Il n’est pas toujours aisé d’identifier le type de pâte, ou de croutes d’un fromage. Ni d’en comprendre l’origine et le procédé d’affinage. Si vous avez toujours du mal à vous y retrouver, le meilleur moyen c’est de les goûter et d’en parler avec votre fromager préféré !

Si vous êtes avides d’en savoir plus, notre prochain article portera sur les arômes, et les a

On vous attend à la Crèmerie lyonnaise au 11 rue Mgr Lavarenne Lyon 5e dans le Vieux-Lyon.