Les fromages : types de pâtes, types de croûtes, et après ?

Maintenant que vous êtes incollables sur les pâtes, les croûtes et les familles de fromages, voici quelques subtilités supplémentaires, pour appréhender un fromage dans sa totalité.

Les différents arômes et saveurs du fromage

Palette aromatique du Comté AOP

La première approche avec un fromage avant même de le sentir, c’est la vue. Et oui, la beauté intérieure ça vient après, on mange d’abord avec les yeux ! D’ailleurs les fromages revêtent toute sorte de formes différentes : en forme de cône, de large meule, de fine bûche, ou encore de pavé.

le Moliterno à la truffe, aussi sublime à l’œil qu’en bouche !

Maintenant que vous avez établi un contact oculaire, vient évidemment l’odeur, quand vous humez le parfum subtil d’un fromage. Puis il y a la saveur, celle qui révèle son gout en bouche lors de la dégustation. Enfin, il y a les arômes, ils se dégagent eux, par la voix nasale lorsque le fromage est en bouche.

Plateaux de fromages, mélange de saveurs et d’arômes

Pour les plus répandus on retiendra :

Le fromage à la saveur et à l’arôme fruité, rappelant aussi bien les fruits secs que des agrumes, il est surtout frais et doux en bouche. On retrouve par exemple les bien crémeux Saint Nectaire et Brillat Savarin.

La Manigodine, 100% haut savoyarde, 100% coulante

Le fromage à la saveur et à l’arôme acidulé, comme le fromage frais, très peu travaillé au final. Il peut légèrement picoter la langue tout en dégageant un bon goût de lait frais.


L’affinage du fromage

Lorsque le fromage à reçu tous les procédés nécessaires à son bon vieillissement, il est entreposé en cave pour l’étape de l’affinage.

Sa pâte va ainsi se transformer pour acquérir une texture, des arômes et des saveurs uniques. Tout à son importance, la température de la cave, le taux d’humidité, où et de quelle manière il est entreposé.

Cave d’affinage de Comté AOP au Fort des Rousses – Jura (Coucou le papa du fromager 😉 )

Un fromage peut être affiné en surface, le processus démarre en surface et ensuite dans la masse, créant une simple croûte tout en conservant une pâte coulante, comme pour le Camembert.

Mais il peut également être affiné dans la masse comme pour le Cheddar, pour lequel la maturation se fait uniformément dans toute sa masse.

Méthode de traçabilité de l’affinage d’une tomme chez l’affineur

Si vous êtes mauvais élèves, retenez au moins qu’il existe des fromages au lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflone; quant au lait de poule c’est une autre histoire !

Pour des cours de rattrapage à la crèmerie lyonnaise, c’est dans le Vieux-Lyon que ça se passe, au 11 rue Monseigneur Lavarenne.

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