Un code couleur pour les fromages au lait cru, thermisé, et pasteurisé, on vous explique tout

Votre fromager de la Crèmerie lyonnaise a pris soin d’identifier chacun de ses fromages grâce à un code couleur. En un coup d’œil, vous saurez immédiatement comment remplir votre Totebag (logoté* bien sûr !). Fromage au lait cru, fromage thermisé ou fromage pasteurisé, vous ne pourrez pas vous tromper.

Pourquoi la création d’étiquettes de couleur ?

Tout d’abord, c’est une obligation légale de faire figurer le type de lait sur des fromages à la vente. Dans un souci de traçabilité et de transparence vous retrouverez donc naturellement cette information sur chaque fromage de la Crèmerie Lyonnaise.

Ensuite, la Crèmerie Lyonnaise se trouve à Lyon 5e dans la vieille ville, le quartier touristique par excellence. Du coup, les touristes cherchent évidemment à découvrir les produits laitiers du terroir français en poussant la porte de la fromagerie. Imaginez comme ils sont informés et rassurés au premier regard, en sachant précisément à quel type de lait ils ont affaire lors de l’achat de leur fromage.

Enfin, les femmes enceintes elles, apprécient grandement s’orienter rapidement vers les fromages pasteurisés, qui leurs sont recommandés.

Mais si je ne sais pas exactement à quoi correspondent les termes identifiés par le code couleur ? Pas de panique, cours de rattrapage succinct sur les types de lait que vous pourrez rencontrer à la Crèmerie Lyonnaise, ci-après.

Le fromage au lait cru (étiquette bleue)

Sûrement le plus connu de tous, c’est un fromage qui n’a subit aucun traitement après la traite.
Comme la flore bactérienne du lait va rester intacte, cela va conférer aux fromages des saveurs et des arômes excessivement variés. Il ne représente évidemment aucun risque à la consommation. Le fromage au lait cru est même très prisés des amateurs.
On retrouve notamment chez les fromages protégés, de nombreuses fabrications au lait cru. Chez les IGP cela représente 60% contre 75% chez les AOP. L’appellation protège et défend d’ailleurs la fabrication de ces fromages au lait cru, contre la tendance générale à la pasteurisation.

Mais ils se sont pas les seuls ! les petits producteurs fabriquent eux aussi de nombreux délices fromagers au lait cru. La rigotte de Condrieu, ou encore le petit Cholly et le P’tit Séverin en sont les témoins à la Crèmerie Lyonnaise.

Par ailleurs, rentrent dans la catégorie des fromages au lait cru, les fromages dits à pâte pressée. Le lait est légèrement chauffé en vue d’obtenir une texture dense, qui compte donc parmi les crus. Vous connaissez forcément le Comté, le Beaufort ou l’Etivaz qui constituent cette branche.

De par son côté brut, nature, un fromage au lait cru, se conserve un peu moins longtemps que d’autres fromages. Exception faîte des pâtes pressées.

A la Crèmerie Lyonnaise, vous pourrez déguster par exemple, les fromages au lait cru suivant : le Roquefort, le Reblochon, l’Ossau-Iraty Fermier ou le Brie de Meaux.

Le fromage au lait thermisé, température inférieure à la pasteurisation (étiquette rouge)

Le lait subit un léger chauffage, inférieur à la pasteurisation (45° pendant 30 min à, entre 57 et 68° moins de 15 sec) dans le but d’être aseptisé. Cela aura l’effet de réduire la présence de germes pathogènes mais de laisser une bonne partie de la flore bactérienne se développer. Bien que les fromages au lait cru soient loués pour leurs goûts typiques, le fait de chauffer le lait ne rend pas le fromage moins savoureux. En dehors de la qualité du lait, c’est l’affinage, le travail du producteur et du fromager qui font un bon fromage avant tout.

Dégustez le Claousou, le Saint Marcellin ou la Tomme de Savoie au lait thermisé, chez votre fromager à Lyon 5e.

Le fromage au lait pasteurisé (étiquette verte)

Le processus de pasteurisation est un véritable traitement thermique du lait. Il est très précisément chauffé à 72°C l’espace de 15 secondes ! Cela suffit à réduire au maximum la présence de bactéries et micro-organismes présents naturellement dans le lait, tout en préservant son goût. Grâce à la chaleur, on optimise la conservation du fromage tout en le débarrassant définitivement d’agents pathogènes.
Ainsi, il peut voyager plus facilement et être exporté. Et chez votre fromager, il présente le moins de risque possible pour les personnes fragiles (d’après les autorités sanitaires : femmes enceintes, enfant de moins de 5 ans, personnes âgées).

Faîtes vous plaisir sans crainte avec la fraîcheur d’une mozzarella ou bien avec une tomme de chèvre intense, pasteurisées.

*le totebag à l’effigie de votre fromagerie est en vente à la crèmerie lyonnaise.

Nous vous accueillons du mardi au samedi, au 11 rue Mgr Lavarenne 69005 Lyon.

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