Dans le pré ensoleillé, fromage frais et lait caillé : les vacances de votre fromager

Pendant votre break estival, votre fromager lui, en a profité pour vous rapporter des douceurs laitières et des infos crémeuses. C’est parti pour un mini trip fromager 100% lait cru, à la découverte d’artisans passionnés.

Etape n° 1, PACCARD, affineur à Manigod en Haute-Savoie

La Manigodine

Votre fromager travaille depuis toujours avec cette famille d’artisans qui habite la région dont il est lui-même originaire. L’entreprise crée en 1990 par Joseph Paccard affine entre autres le Reblochon et la Manigodine, que vous retrouverez à la crèmerie lyonnaise.

La famille Paccard, Père et fils

Point culture : Différence entre Reblochon fermier et Reblochon laitier

Le reblochon à la pastille verte, dit fermier, est issu du lait d’un seul fermier. Le reblochon à la pastille rouge, dit laitier, est issu d’un mélange de lait de différents fermiers.

Occasionnellement, vous aurez aussi l’opportunité de déguster le Persillé de Tignes et le Bleu de Termignon de chez Paccard.

Le persillé de Tignes

La visite permit donc de saluer ces partenaires de longue date et de visiter leur nouvelle extension.

Etape n° 2, la coopérative de Lescheraines, dans les Bauges

Ici, votre fromager a fait la connaissance de Matthieu qui lui a livré quelques savoirs sur sa maison. La coopérative est une association de producteurs, qui a pour but de réunir environs 20 fermiers. Ceux-ci donnent leur lait afin qu’il soit transformé en fromages. Les adhérents à la coopérative sont triés sur le volet, et tous les laits sont bien entendu testés. On y trouve une production de fromages au lait cru uniquement.

A la crémerie lyonnaise vous trouverez donc la Tome des Bauges AOP depuis 2002 qui provient de cette coopérative.

Tome des Bauges AOP depuis 2002

Point culture : Tomme ou Tome ?

La « tomme » désigne avant tout un fromage en forme de disque. Pour ce qui est de l’orthographe, il semblerait qu’en patois savoyard, « tomme » issu de « thomas » signifie « fait dans la montagne ».

En revanche « tome » viendrait également de « thomas » sous son origine romaine, qui se réfère à « tomé » c’est-à-dire former le caillé.

FUN FACTS : les 3 mêmes races de vaches sont sélectionnées pour la production de la Tomme des Bauges ET celle du Reblochon. À savoir, la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine.

Reblochon frotté à la machine

En 2018 on compte 960 tonnes de tome des Bauges fabriquée, contre 15 358 tonnes de Reblochon !

Etape n°3, Le Berger des Dombes, Civrieux dans l’Ain

A seulement 30 minutes de Lyon, rencontrez Christine et Jean-Marc LERY, producteurs de fromages de brebis depuis 1988.

Leurs délicieux fromages sont proposés à la vente au sein de leur magasin à la ferme. Ils poussent même l’expérience champêtre, en accueillant des convives dans un concept ferme-auberge. Un menu complet de produits locaux à savourer sur place, autour de cette table du verger.

Le cadre est bucolique, de nombreux animaux se côtoient, c’est un véritable retour à la nature.

Chez votre fromager, goûtez leur faisselle, mais encore le petit Séverin. Un brebis crémeux et savoureux, affiné une quinzaine de jour. Retrouvez également la tomme de brebis au lait cru, elle est légèrement crayeuse à cœur tout en étant goûteuse.

Si les vacances de votre fromager à Lyon 5e vous ont plu, rendez-vous au 11 rue Mgr Lavarenne pour goûter aux bons produits 100% brebis et lait cru, qui ont fait leur rentrée.

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