Fun fact & anecdotes fromages, les secrets laitiers dévoilés #1

Pourquoi la vache qui rit, rit ? Et pourquoi le Gruyère a-t-il des trous me direz-vous ? Pourquoi « le fromage ça pue » ? Entend-on encore. Ça va, on ne va pas en faire tout un fromage ! Vous aussi vos interrogations sont d’ordre existentiel ? Lisez donc nos anecdotes sur les fromages et autres histoires laitières, on se couchera tous moins bêtes, comme on dit !

Vache qui rit : pourquoi une vache hilare comme emblème de ce fromage ?

Rira bien qui rira le dernier

C’est plus ou moins pendant la première guerre mondiale que s’est joué le mythe de ce célèbre fromage français. Tout d’abord, Léon Bel, fils de Jules Bel, hérite avec son frère de la fromagerie familiale Jurassienne en 1898. Il est ensuite réquisitionné au début de la guerre dans l’unité RVF (ravitaillement en viande fraîche). Un illustrateur célèbre de l’époque dessine l’emblème de l’unité en représentant un bœuf hilare rapidement surnommé Wachkyrie. Pourquoi ? C’est une moquerie à l’encontre de l’opéra allemand de Wagner  » Walkyrie » cher à l’ennemi. Léon Bel s’inspirera de cette plaisanterie, au fil des ans le dessin se focalisera sur la tête de la vache qui rit uniquement. Des boucles d’oreilles lui seront même ajoutées, une idée de Madame dit-on. Quant à sa couleur rouge, il s’agit simplement de la coloration des presses de l’imprimerie dont est issu le logo originel.

Morbier : c’est quoi la ligne noire au centre du fromage ?

Il ne vous met pas l’eau à la bouche ce Morbier AOP ?

Comme toujours, de nombreuses versions sont avancées quand il s’agit de déterminer l’origine de fabrication d’un produit artisanal. En s’appuyant sur le site les produits laitiers AOP, on sait que le Morbier était préparé dans les caves de Franche-comté en 2 étapes. Près de 2 siècles auparavant, on récoltait le caillé frais de la traite du matin que l’on recouvrait de cendre pour le protéger des bactéries. Le lendemain matin, le caillé issu de la seconde traite de la veille, était ensuite ajouté par-dessus. Il semblerait que, faute d’une traite suffisante pour constituer un fromage assez important pour se conserver, il ait fallu procéder à ces 2 étapes de fabrication du Morbier. Après des années, c’est le charbon végétal qui est venu remplacer la cendre originelle.

Emmental à trous, d’où viennent-ils ?

Y-aurait-il une personne préposée qui perce tous les trous ?

C’est une question qui aura fait couler de l’encre. Rappelons que, si l’on confond souvent Gruyère et Emmental, ceux-ci sont deux fromages différents. Le seul à se composer de trous, c’est l’Emmental et non le Gruyère, mais ils sont en effet tous les deux d’origine Suisse.

Lors de la traite des vaches à l’étable dans des seaux non fermés, de petites particules de foin s’immiscent dans la récolte du lait. Elles libèrent ensuite des gaz durant le processus de fermentation qui créent les fameux trous caractéristiques de ce fromage. C’est une découverte datant de 2015 seulement, faîte totalement par hasard par les Suisses eux-mêmes.

Le bleu, pourquoi dénomme-t-on ainsi ce fromage ?

Dans la famille des bleus on voudrait … on les voudrait tous !

Roquefort, Fourme d’Ambert ou Bleu de Gex, ces fromages sont issus de la famille des pâtes persillées. Affectueusement surnommés « les bleus » à cause de leur veinage bleuté, suivez un cours de rattrapage sur les fromages bleus ici. Grâce à un champignon que l’on infiltre dans le caillé du fromage, le Penicillium, se développent des marbrures esthétiques et savoureuses. Les fromages bleus s’affinent dans des caves aux conditions de ventilation optimale. C’est en effet l’oxygénation qui aide au bon développement du Penicillium Roqueforti.

Trou du Cru, un nom osé pour un petit produit laitier

Un plateau de Trou du Cru

Le trou du Cru est un fromage que l’on pourrait qualifier de création de toute pièce. Du moins c’est une création industrielle récente (année 80) dans le but d’obtenir le petit frère de l’Epoisses bourguignon. Même procédé de fabrication, même caractère, il est lui aussi frotté au Marc de Bourgogne. Cela lui confère une puissance en bouche bien marquée. On présuppose que son appellation choc est à la fois pour rappeler ses origines terroirs et que l’on se souvienne de son nom. Petit, mais costaud !

Si ces anecdotes et histoires amusantes sur les fromages vous ont plu, sachez que nous vous en préparons d’autres dans un second article ! Culture générale fromage en marche, il n’y a pas que les apéricubes pour se cultiver !

En attendant, rendez-vous à la Crémerie Lyonnaise au 11 rue Mgr Lavarenne à Lyon 5e pour en savoir déguster davantage.

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