En France, manger du fromage, c’est un geste que l’on fait sans se poser de questions. Pourtant, il y a tant de choses à savoir sur ces petits crémeux. Riche en histoire autant qu’en bon lait, découvrez des faits amusants et des anecdotes sur les fromages que vous consommez au quotidien. On quadrille l’hexagone, pour vous faire apprécier et mieux déguster nos produits laitiers français.
Pourquoi la Cervelle de Canut porte-elle ce nom étrange ?
La Cervelle de Canut est bien un fromage frais typiquement lyonnais. Il tire ses origines des tisseurs de soie lyonnais des années 1800, appelés les Canuts. Vivant de peu de moyens, ils n’avaient pas accès à des repas à base de viande, ni même à base d’abats, tels que la cervelle d’agneau. Ils se mirent alors à confectionner une recette à base de fromage frais, bien battu, mélangé à de la ciboulette et des oignons. Ainsi, naissait la bien nommée cervelle de canut. Il s’agissait souvent de l’unique met constituant le repas d’un soyeux. À la crèmerie lyonnaise, le fromager vous propose sa version personnalisée.
Pourquoi les vacherins sont-ils sanglés ?
Vous aurez sûrement remarqué la sangle d’épicéa qui entoure le délicieux Mont d’Or AOP. Ce cercle de bois ne vise pas à mouler le fromage lors de sa fabrication, puisqu’il est ajouté après. C’est donc davantage le goût du terroir que l’on cherche à transmettre à travers ce produit laitier. Parmi les conifères caractéristiques du Jura, on compte l’épicéa. Il transmet au Vacherin qu’il entoure, des odeurs de sous-bois et de résine. Le fromage sera également affiné sur des planches d’épicéa pour sublimer son parfum. Enfin, la boite dans laquelle il arrive sur table est issue du même résineux. Le diamètre de celle-ci est légèrement plus petit que le Mont d’Or lui-même. En faisant plisser la croute, le fromage préserve ainsi tout son coulant.
Mariage Ossau Iraty et confiture de cerise noire, pourquoi les déguster ensemble ?
Parmi les accords parfois surprenants, en voici un qui détonne. Associer confiture et fromage, ce n’est pas ce à quoi on s’attend au petit-déjeuner. En effet, c’est plutôt à l’apéro qu’il convient de déguster cette combinaison. En réalité, les fruits mettent en valeur certains aspects gustatifs des fromages. La cerise noire, un des produits basque phare, revêt un caractère plutôt corsé. L’Ossau Iraty quant à lui est relativement doux. Ils s’associent donc parfaitement pour élever la saveur du fromage à la dégustation.
Munster, Maroilles et Epoisses, pourquoi possèdent-ils des des odeurs si puissantes ?
Le fromage ça pue ! Il n’est pas rare d’entendre cette remarque. Si une telle odeur s’en dégage, c’est dû à la croute du fromage qui concentre toute la flore lactique. C’est pendant la phase de fabrication qu’on laisse volontairement des levures et champignons proliférer, afin d’obtenir cette senteur et ce goût unique. Grâce aux bactéries qui se développent dans le lait et la croute, le terroir français est fière de produire des fromages aussi caractéristiques que le Maroilles des Hauts-de-France ou l’Époisses de Bourgogne-Franche-Comté.
Pourquoi les fromages AOP sont-ils plus nombreux à l’Est qu’à l’Ouest ?
Les fromages AOP de l’Est semblent tous avoir le même point commun : celui d’être des fromages d’Alpage, de calibre important. A l’Ouest, le relief plus plat engendre des fromages de petites tailles faciles à transporter, rapidement consommés et dénommés par leurs producteurs eux-mêmes. L’été venu, quand les fermiers quittaient leurs fermes à l’Est, il leur fallait donc une solution pour conserver le lait et le fromage abondants. Très vite, ils se sont regroupés pour s’entraider par le biais de fruitière, de burons et on fait naître les fromages populaires AOP que l’on connait aujourd’hui.
Pourquoi achète-on du fromage dans une fruitière ?
Une fruitière, c’est une fromagerie où les paysans mettent en commun un fruit, c’est vrai, celui de leur travail. Hormis cela, on ne se rend pas dans une fruitière pour acheter des fruits. Il s’agit bien d’un établissement artisanal et coopératif, dans lequel les paysans du 13e siècle commencèrent à stocker leur abondante récolte de lait estivale. On les trouve dans les régions du Jura et de la Savoie encore aujourd’hui, notamment grâce à la protection apportée par le label AOP. En effet, attaché à la tradition et au mode de fabrication ancestral des fromages au lait cru, l’appellation préserve la pérennité de ces coopératives.
Vous aimeriez avoir la réponse à d’autres questions, connaître d’autres fun facts et anecdotes fromages ? Écrivez-nous en commentaire ! En attendant, pour acheter du bon fromage à Lyon, rendez-vous au 11 rue Mgr Lavarenne. Dans le Vieux Lyon, le fromager de la Crèmerie Lyonnaise vous accueille du mardi au samedi. Venez goûter à bien plus que de simples histoires.
Crèmerie Lyonnaise 